Δημοσιεύθηκε στην Food

Sauternes custard with Armagnac prunes- a spoonful of magick!

Sauternes custard with Armagnac prunes

8776178_orig

Τo συγκεκριμένο γλυκό το πρωτοέφαγα, ως φοιτήτρια, στο εστιατόριο Quaglino’s
του πρωτοπόρου designer και restaurateur Terence Conran (ο ιδρυτής των Habitat) στο Λονδίνο, στα τέλη της δεκαετίας του 1990.
Το Quaglino’s είχε μια καταπληκτική Αρτ Ντεκώ αίθουσα, πάντα γεμάτη κόσμο, με καθρέφτες και αυθεντικά έργα τεχνης στους τοίχους. Το φαγητό ανήκε στην New British Cuisine που τότε έκανε ένα δυναμικό comeback.
Για μας που ήμασταν…πτωχοί φοιτητές, υπηρχε κάθε Πέμπτη και Σαββατο μεσημέρι, ένα set menu με 17 λίρες, με τους εξής συνδυασμούς: ορεκτικό ή κύριο πιάτο-κύριο πιάτο ή επιδόρπιο, συμπεριλαμβανομένου κι ενός ποτηριού κρασί.
Μάζευα λοιπόν τα χρήματά μου, όλη την εβδομάδα, για να απολάυσω ένα γεύμα στο Quaglino’s.
Ούσα φανατική λάτρης της σοκολάτας εκείνη την εποχή και το συγκεριμένο επιδόρπιο το αντιμετώπισα αρχικά με δυσπιστία.
Δεν θα ξεχάσω, όμως, ποτέ στη ζωή μου την πρώτη μπουκιά…
Από τότε, δεν ξαναδοκίμασα άλλο γλυκό στο συγκεκριμένο εστιατόριο. Φεύγοντας από την Αγγλία, αγόρασα το βιβλίο με τις συνταγές του Quaglino’s από τον διάσημο Αυστραλό σεφ, Martin Webb.
Η γήινη, σκοτεινή, έντονη, αρωματική γεύση των δαμάσκηνων που ήταν ποτισμένα σε Αρμανιάκ έβρισκαν το ταίρι τους δίπλα στην πιο πλούσια, βελουδένια, απαλή, θεσπέσια κρέμα που έχετε φάει ποτέ-κάτι ανάμεσα σε κρεμ μπρουλέ και κρεμ καραμελέ, αρωματισμένη με γλυκό κρασί Sauternes-το δικό μας αντίστοιχο είναι το Vin Doux της Σάμου.
Τα αυγά της συνταγής είναι τόσα, που για όσους έχουν υψηλή χοληστερίνη είναι μάλλον απαγορευμένος πειρασμός!
Η συνταγή δεν είναι super easy στην εκτέλεση, φτιάχνεται ιδανικά μια μέρα πριν τη σερβίρετε, τα υλικά είναι αρκετά ακριβά (αν υπολογίσουμε το κρασί και το Armagnac)-άρα είναι γλυκό για special occasions, για το μοιραστείτε με πολύ αγαπημένα & ξεχωριστά για σας πρόσωπα, για να σαγηνεύσετε, για να μαγέψετε και να προσφέρετε μια γεύση που θα μείνει αξέχαστη σε όσους τη δοκιμάσουν…
Δοκιμάστε το χειμώνα, μαζι με ένα φλυτζάνι δυνατό μαύρο τσάϊ (κατά προτίμηση Earl Grey French Blue) και θα με θυμηθείτε…
Pure Magick!

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

Για το μείγμα της κρέμας

115 γρ ζάχαρη
5 κ.σ. νερό
3 αυγά ολόκληρα και 9 κρόκους κατά προτίμηση βιολογικά
150 γρ ζάχαρη βανίλιας
700ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
375ml Vin Doux Samos (γλυκό λευκό μοσχάτο της Σάμου)
ελάχιστο βούτυρο

Για τη sauce με τα δαμάσκηνα
225γρ δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
2 φακελάκια μαύρο τσάι, κατά προτίμηση Earl Grey ή Darjeeling
115γρ ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλλας
3 λωρίδες απο φλούδα πορτοκαλιού κατά προτίμηση ακέρωτο & βιολογικό
2 λωρίδες από φλούδα λεμονιού κατά προτίμηση ακέρωτο & βιολογικό
150ml Armagnac (ή όποιο άλλο καλό Κονιάκ θέλετε)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τουλάχιστον μια βδομάδα προτού (μπορείτε μέχρι και ένα μήνα νωρίτερα) φτιάξετε την κρέμα για το θεσπέσιο αυτό γλυκό, ετοιμάστε τα δαμάσκηνα με τη sauce. Φτιάξτε τσάι σε μισό λίτρο νερό, βάζοντας τα 2 φακελάκια του τσαγιού σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά. Πετάξτε τα φακελάκια κσι βάλτε το σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέστε μέσα τα δαμάσκηνα, την κανέλλα, τη ζάχαρη και τις φλούδες των εσπεριδοειδών. Αφήστε να πάρει βράση σε δυνατη φωτιά, χαμηλώστε την και βράστε την σε σιγανή φωτιά για 5-7 λεπτά. Βγάλτε τη sauce από το μάτι, αφήστε να κρυώσει.
Μόλις κρυώσει, προσθέστε της το Armagnac και τοποθετήστέ την σε ένα γυάλινο βάζο, κλείνοντας καλά το καπάκι για να μην εξατμιστεί το αλκοόλ.
Μια μέρα πριν τη σερβίρετε, προθερμαίνετε το φούρνο στους 150° C.
Ετοιμάζετε 6 φορμάκια για κρεμ καραμελέ, τα οποία έχετε βουτυρώσει ελαφρώς κι ένα ταψί για μπεν μαρί.
Καραμέλα: Βάζετε τη ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα με 5 κουταλιές της σούπας νερό και τα βράζετε έως ότου γίνουν καραμέλα. Μοιράζετε την καραμέλα στα 6 φορμάκια.
Κρέμα με κρασί: Χτυπάτε τα 3 αυγά με τους έξτρα κρόκους και τη ζάχαρη βανίλιας. Σε δυο διαφορετικά κατσαρολάκια, βάλτε την κρέμα και το γλυκό κρασί να βράσουν για 2-3 λεπτά και μετά τα αποσύρετε. Ρίξτε πρώτα το κρασί στο μείγμα των αυγών και μετά την κρέμα. Σουρώνετε σε ένα μπωλ.
Γεμίζετεε τα φορμάκια με το μείγμα και τα βάζετε στο ταψάκι. Βάζετε στο ταψάκι ζεστό νερό-τόσο ώστε να καλύψει το 1/2 των μπολ. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για 45 λεπτά. Τα βγάζετε και τα φήνετε να κρυώσουν.

Βάζετε τα φορμάκια στο ψυγείο, για να κρυώσει καλά η κρέμα και τα αφήνετε για την επόμενη μέρα. Την ώρα του σερβιρίσματος, βυθίζετε τα φορμάκια της κρέμας για μερικά δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό, για να ξεκολλήσει λίγο, βυθίζετε απαλά ένα μαχαίρι γύρω γύρω στα τοιχώματα της φόρμας, κι αναποδογυρίζετε με μια έντονη κίνηση στο πιάτο.
Τη σερβίρετε με 3-4 δαμάσκηνα στο πλάι και λίγη από τη sauce που την χύνετε πάνω από την κρέμα.

Advertisements

Συντάκτης:

A self-confessed foodie who devours books and chocolate with chili, loves literature, red wine, cinema, poetry, Shakespeare, T.S. Elliot and philosophy & all things magickal. I could live on pasta, eggs benedict, truffles, dark chocolate and candied ginger. I think that eating & drinking your way through countries and continents is the best way to live and travel. What would life be without love, food & traveling after all?

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s